环球热门:寻味开封：宋朝后厨里的“局长”

来源：汴梁晚报 2023-07-03 08:09:15

在豫东和皖北，例如开封、商丘、周口、亳州、宿州、阜阳等地的农村地区，村民办红白喜事就图个实惠，也图个便利，很少有人去城里饭店包桌，而都是在村里操办相对简陋的宴席：少数客人坐在屋里，大部分客人露天吃喝，餐桌是折叠桌，凳子是塑胶圆凳，筷子是一次性筷子，勺子是塑料勺子，酒杯是一次性的纸杯或塑料杯，凉菜是用不锈钢大盆拌的，热菜是用大铁锅炒的。灶台是砖砌泥封烧煤饼的简易火塘，地上放着鼓风机，小马达一开动，吹得炉火熊熊，火苗子两尺来高，映照得掌勺大师傅精神百倍，甩手就出一锅菜。

菜不会高档，但分量绝对给得足，每桌少则12道菜，多则18道菜，热菜里必定有整鸡、整鱼和鱿鱼大虾，最后还有成盆端上来的玉米羹和酸辣汤，保证三姑六姨在离席的时候有大堆剩菜可以打包。

像这类宴席，曾经被电视节目美其名曰“村宴”。过去办村宴是很麻烦的，从采购食材到借桌椅板凳，从布置场地到刷盘子洗碗，都是主人家自己解决，必须请一大堆亲戚邻居帮忙，而村宴厨师只负责做饭。如今，市场经济已经把“神经末梢”延伸到农村生活的每个环节，村宴厨师几乎是一条龙服务，他们自带炊具、餐具、坐具和服务员，甚至连食材都全部包办，主人只负责事前划出场地、事后支付费用。在我老家，几乎每个村都有一个村宴厨师，几乎每个村宴厨师都有至少一辆轻型货车和一大堆桌椅板凳。农闲时节，他们忙着去方圆几十里的村子接活儿，用口碑和低价争抢客源。在白热化的竞争环境下，村宴自然特别实惠，平均每桌菜招待10个人，每桌开销不超过400块钱（酒水另计），并且能让大部分客人吃得很饱甚至感觉吃得很好。

(相关资料图)

如果您参加过如此实惠的村宴，那么您也许听过豫东乡亲和皖北农民对村宴厨师的尊称。这个尊称非常奇怪，写出来会更奇怪，那就是“局长”。有必要说明的是，按照豫东和皖北通用的方言音调，“局长”的“局”在这里读第二声，而“长”则读轻声。

我有个搞民俗学的学者朋友，多年前就注意到豫东村民尊称村宴厨师为“局长”的现象，他尝试给出解答，认为正确的写法应该是“焗长”——“焗”是烹饪方式，“长”是行业首领，村宴厨师在“焗”这种烹饪方式上做得炉火纯青，堪当大任，故此得封“焗长”。这个解答对吗？肯定不对，待会儿我再解释为啥不对。

我还有个搞文学的作家朋友，老家在安徽，结婚时在老家办婚宴，也发现了人们对村宴厨师的尊称。他另辟蹊径，认为该把“局长”写成“聚长”——村宴厨师手艺好，能让亲戚邻居聚到一块儿吃喝，所以应该是“聚长”。坦白说，这个解释也是错的。

所有语言都是历史的见证，所有方言都残留着古汉语的成分，所有俗语都不是凭空出现的，都能在或近或远的某个历史时刻找到源头，只不过我们受到文献和学力的限制，暂时没找到源头罢了。幸运的是，我找到了人们将厨师称为“局长”的源头，其源头在宋朝。

北宋后期，宋徽宗在位时，搞了一大堆或有用或无用的制度改革，将公主改称“帝姬”；将宰相改称“太宰”；将原本负责宫廷饮食事务的主管机构“膳部”放到一边，改由宫廷服务机构六尚局之一的“尚食局”监造御膳。

宋徽宗改制以前，尚食局的职能很少，只负责品尝御膳，以免有人给皇帝下毒；宋徽宗改制以后，尚食局成了御厨房（宋朝没有御膳房，只有御厨房）的顶头上司，成了皇帝膳食、皇后膳食和太后膳食的总负责机构，级别上去了，人数也迅速扩充。

当时尚食局的最高长官叫“典御”，设2人；其次是“奉御”，设6人；然后是给皇帝拟定养生食谱的“食医”4人、端盘传菜的“膳徒”30人、择菜洗菜的“杂役”30人、掂勺炒菜的“膳工”200人。这200名膳工就等于是200名御厨，尚食局官员又从他们当中挑出技艺最精湛、经验最丰富的御厨6名，称为“局长”。换句话说，这6名“局长”就是200名御厨里的技术“大牛”。

查《宋会要辑稿》，不仅尚食局有“局长”，尚药局、鼓吹局、太史局等机构也有“局长”。尚药局是给皇家看病的机构，相当于明清时期的太医院。尚药局的官员设置跟尚食局差不多，它的最高长官也叫“典御”，副长官也叫“奉御”，下设几十名御医，其中1人被封为“局长”。鼓吹局是受宫廷礼乐机构太常寺管辖的皇家乐队，这支乐队的头也叫“局长”。太史局则是受皇家天文机构钦天监管辖的历法计算团队，该团队由两个数学功底最好的人带队，他们两人也被称为“局长”。由此可见，“局长”一词在宋朝不属于行政级别，而属于技术职称，从宫廷里各种技术团队当中挑出的极少数佼佼者，才有资格拥有“局长”的称谓。

然而，中国历史上又有一个规律：原本级别很高的官衔或尊称，渐渐被用到大多数人身上，然后这些官衔或尊称就会降格，就会变成很普通的称呼。比如，唐朝前期只有为皇帝服务的技术人员才能称为“待诏”，可是到了宋朝、元朝和明朝，在街边摆摊剃头的理发师都成了“待诏”；再比如，“大夫”原本是春秋战国时期的中高级官衔，而大约从清朝开始，普通医生都成了“大夫”；又比如，“员外”最初是中高级官衔“员外郎”的简称，唐诗里的“员外”均是指员外郎，可是到宋朝话本和明清戏曲里，“员外”已经沦落成民间富户的代称。根据现有文献推断，从宋朝到元朝，“局长”一词也迅速降格，从最牛的宫廷技术人员降格为人们对普通厨师的称谓。

元朝后期，1344年，江浙地区搞科举考试，由于考生行贿、考官舞弊，便有落第考生撰写传单广为散发，将科场腐败公之于众。传单中有一段话，由两副对联构成：

厨傅用猾吏，内外之消息可通；试官取贪夫，上下之机关不泄……应才鼓勇于终场之日，局长之信已通；刘环知名于未榜之前，代笔之钱尽去。

翻成白话文就是，考场里的厨师奸诈狡猾，为考场内外传递消息；考官贪婪无耻，上下官员联手舞弊。有个考生名叫应才，就是通过厨师传递消息从而考中的；另一个考生名叫刘环，花钱雇枪手替自己应考，最终也金榜题名。

请您重点阅读这两句：“厨傅用猾吏，内外之消息可通……应才鼓勇于终场之日，局长之信已通。”前面“厨傅”，后面“局长”，前后呼应，指的是同一个意思，即后厨里的大师傅，即厨师。换言之，至少在元朝部分地区的语境里，“局长”已经等同于厨师了。

再查《东京梦华录》，北宋开封饭店里的掌厨叫作“当局”，后厨叫作“局内”。由此推测，也许早在北宋，民间俗语里就已经尊称厨师为“局长”了。所以，“局长”就是“局长”，不能凭主观臆断，错写成“焗长”或“聚长”。

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